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我想了解下厨房怎么才能节约物料

2020-04-27 08:04发布

站内问答 / 厨房
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Dennis Archibal
2楼-- · 2020-05-03 09:31
您好，1.净料率高才省钱。 严格把控采购质量关，好的原材料的净料率相对要高很多，可以减少浪费，降低成本。 2.边角料二次用。 做好食材边角余料及废弃物的再次利用，以此提高原材料利用率。例如：西兰花(花菜、大油麦菜同理)的茎杆部分，很多店都扔了，其实可将其去皮，切成菱形片配青红椒片炒制成“家乡菜根香”；也可配以荷兰豆、藕片、山药片、红椒片炒成“荷塘月色”；还可以将它配上胡萝卜的边角料做成泡菜，作为客用餐前小菜。猪肉的边角余料可以剁碎作馅料；牛、羊肉的边角余料可以剁碎后加豆瓣酱、泡椒酱、辣椒粉、胡椒粉、蚝油等炒制成肉酱，作为热拌时蔬的酱料。 3.人为浪费可解决。 要杜绝人为浪费，就要加强员工对原料的认识，平常也要培养员工手脚勤快的习惯，安排工作要注意责任到个人。比如最简单的洗菜择菜，首先要明确洗菜人的责任，还要让他了解到洗菜的一些常识：菜要择洗干净，洗菜后要控干净水，尤其在夏天，如不控干净水，菜很快就烂掉了。在厨房干燥的时候还要用一块湿台布将菜盖起来，因为夏天温度高，菜叶相对黄的会快一些；再比如速冻食品，首先要明确保管人的责任，应该按当天的出品份数和用量合理预算、提前自然解冻，杜绝用水长时间冲化，这样不仅减少了原料的营养和味道的流失，还节约了用水；冰箱、冰柜冷藏室的菜架、调料架也要配专人管理，定期清理，发现腐败变质过期的材料要及时处理，以免传给其它原料，做到新老交替使用。厨房内如发现人为因素造成的浪费一定要责惩责任人。另外，不同原料分类保管，并采取不同的贮藏方式。一般原材料和贵重的原材料要分别保管。定期检查食品的有效日期，贯彻“先进先出”的原则. 4.统一调配省能源。 厨房内师傅在制作过程中，如果几份一样的菜品同时下单，在保持质量的情况下，就要同一位师傅来制作，避免多人制作同一个菜。如果特别忙，而且所点菜品较单一的情况下，炉头也可以采用由一位师傅焯水、过油另一位师傅炝锅、炒制，这样大大提高了出菜速度，还减少了能源浪费。
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