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大家说下厨房分几砧

2022-09-15 16:33发布

站内问答 / 厨房
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3条回答
容容17
1楼 · 2022-09-22 01:52.采纳回答
1、砧板岗有一、二、三、四之分，或者更多。一砧通称头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原料的产地，旺、淡季节，起货成本，熟悉每道菜的操作程序，根据相应规格和计量配菜。 2、所有砧板岗，都要负责一切原料的保管和贮存，半成品的制法和腌制法，掌握材料的使用，负责配制宴会、酒席的食品半成品。 3、头砧负责向采购员提供次日原料计划，优化配置，不得浪费。 4、熟悉刀法，原材料合理解切，物尽其用。
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2楼-- · 2022-09-22 04:41
厨房的砧板主要有塑料砧板，木质砧板，竹质砧板，板钢化玻璃等。材质不同的砧板各有其特点，其中比较好的是纯天然木质砧板和竹质砧板。 不同的食材应当选用不同的砧板，比如切肉的专用砧板、切蔬菜水果的专用砧板、切调味料的专用砧板等等，这样即可以保证食材的卫生，也可以防止各种食材的串味儿现象。
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苏雨柔
3楼-- · 2022-09-22 09:15
厨房分四砧。 头砧：负责物料、调料的申领、验收工作。带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。 二砧：要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。 三砧：要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。 四砧：按标准程序制作加工各类原料，保证菜肴出品质量优秀、及时、有序。负责案板换水工作及斩料切料。
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